Nach 10 Minuten den Speck abnehmen, die Rücken mit der Bratbutter begießen und fertigbraten, je nach Größe und Geschmack (rosa oder durch) noch 10 bis 15 Minuten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im abgeschalteten, etwas geöffneten Backofen warm stellen. Den Pfanneninhalt auf dem Herd mit der Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen, mit Salz (Vorsicht: der Speck war gesalzen) und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuß Gin (Wacholder) oder Cognac abrunden. Die Rückenfilets vom Knochen lösen und kurz in der Sauce schwenken. Dazu paßt junges Weißkraut, in Butter geschmort, oder alles, was ein Hase so zu sich nimmt: Karotten, Wirsing, Kohlrabi und so weiter.
